giovedì, 17 ottobre 2019

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Cos'è il metodo Dry Age?

Dry age - Stagionatura a secco

Durante la stagionatura a secco la carne rimane sull'osso durante la stagionatura. Ciò ne intensifica il sapore. Dopo la macellazione dei bovini, le mezze carcasse vengono raffreddate da una temperatura corporea di 37 °C al momento della macellazione a 7 °C ad un grado all'ora. Solo dopo aver raggiunto la temperatura desiderata, le metà vengono divise in quarto anteriore, quarto posteriore e lombo. La carne passa poi 21 giorni appesa in un'apposita camera di stagionatura a secco all'85% di umidità in condizioni controllate. Oggi, alcune steakhouse negli Stati Uniti permettono ai loro prodotti di invecchiare per 42 o addirittura 56 giorni. Un filetto deve maturare solo per sette giorni prima di essere disossato; se fosse lasciato sull'osso per tre settimane, il suo sapore e la sua consistenza sarebbero più simili a quelli di un prosciutto.

Il processo di stagionatura a secco, relativamente complicato, viene applicato solo ai tagli posteriori di alta qualità. Fino a circa 40 anni fa, tutta la carne veniva prodotta con questo mestiere tradizionale. Al giorno d'oggi, solo costata, lonza, lonza, osso e bistecche da portiere vengono inviate alla camera di stagionatura a secco. I tagli vengono rifilati, viene rimosso lo strato esterno essiccato e vengono preparati come una normale bistecca. A causa delle elevate esigenze di tempo e di stoccaggio della carne e di una perdita di peso del 30-50 per cento, questi prodotti sono circa il 50 per cento più cari della carne normale. Ma il loro sapore ne vale la pena. Tenero, aromatico e dal sapore intenso e primordiale della carne - vera carne di manzo stagionata a secco.

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